Ajo

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Imágen de ajo

El ajo es un vegetal pequeño (Allium sativum) que tiene una gran y merecida reputación. Se le han asignado a lo largo de las historia varias características folclóricas como la protección contra el mal o su utilidad para alejar a los vampiros. Este pequeño vegetal garantiza transformar cualquier comida en una experiencia culinaria audaz, aromática y saludable. El ajo es un miembro de la familia de los lirios y es primo de las cebollas, los puerros y las cebolletas.

El ajo está dispuesto en una cabeza llamada "bulbo" que tiene un promedio de aproximadamente 5 centímetros de alto y de diámetro y se compone de numerosos pequeños dientes separados. Tanto los dientes como el bulbo en su totalidad están envueltos en una especie de papel que puede ser blanco, blanco roto o de un color entre rosa y púrpura. A pesar que los dientes de ajo tienen una textura firme, éstos pueden ser fácilmente cortados o machacados. El sabor del ajo es picante pero se ve ensombrecido por un dulzor muy sutil al final. El ajo elefante tiene grandes dientes, está más estrechamente relacionado con el puerro y por lo tanto no ofrece las mismas prestaciones para la salud que el ajo normal.

El ajo fresco, seco y en polvo está disponible en todos los mercados durante todo el año, sin embargo, las variedades frescas de California se encuentran sólo en la temporada de junio a diciembre.

Historia del ajo

Originalmente proviene del Asia central. El ajo es una de las plantas cultivadas más antiguas del mundo ya que ha sido cultivada desde hace más de 5000 años. Los antiguos egipcios parecen haber sido los primeros en cultivar esta planta que jugó un papel importante en su cultura.

Al ajo no sólo se le otorgaron cualidades sagradas colocándolo en la tumba de los faraones, sino que también se les dio a los esclavos que construyeron las pirámides para aumentar su resistencia y fuerza. Esta cualidad de la mejora de la fuerza también fue utilizada por los antiguos griegos y romanos, en estas civilizaciones los atletas comían ajo antes de los eventos deportivos y los soldados lo consumían antes de ir a la guerra.

El ajo fue introducido en varias regiones del mundo mediante la migración de las tribus y los exploradores. En el siglo 6 AC, el ajo era conocido en China y en la India, en éste último lo utilizaban con fines terapéuticos.

A lo largo de los milenios, el ajo ha sido una planta muy querida en muchas culturas por sus propiedades tanto culinarias como medicinales. En los últimos años, ha ganado una popularidad sin precedentes ya que los investigadores han validado científicamente sus beneficios para la salud.

En la actualidad, China, Corea del Sur, India, España y Estados Unidos se encuentran entre los principales productores comerciales de ajo.

Cómo seleccionar y almacenar los ajos

Para obtener los mejores resultados tanto en el sabor como en los beneficios nutricionales, siempre es aconsejable comprar ajo fresco. El ajo en forma de copos, polvo o pasta puede ser más apropiado en determinadas recetas aunque obtengas menos beneficios culinarios y de salud.

Compra siempre ajos que sean gordos y tengan la piel intacta. Aprieta suavemente el bulbo del ajo entre los dedos para comprobar que está duro y seco.

Evita consumir ajos que estén blandos, arrugados, mohosos o que hayan comenzado a brotar. Estos pueden ser indicios de descomposición que causan una pérdida de sabor y de textura. El tamaño a menudo no es un indicativo de la calidad. Si tu receta requiere una gran cantidad de ajo, recuerda que siempre es más fácil pelar y picar algunos dientes más grandes que muchos pequeños. El ajo fresco se encuentra disponible en cualquier mercado durante todo el año.

Guarda los ajos frescos en un recipiente ligeramente tapado en un lugar fresco y oscuro, lejos de la exposición al calor y la luz del sol. Esto te ayudará a mantener su máxima frescura y a prevenir los brotes que reducen su sabor. No es necesario refrigerar el ajo. Algunas personas congelan los ajos pelados aunque este proceso reduce su sabor y cambia su textura.

Dependiendo de su fecha de caducidad y de la variedad, las cabezas de ajo se mantendrán frescas durante aproximadamente un mes si se almacena correctamente. Inspecciónalas con frecuencia y elimina los dientes estén secos o tengan moho. Una vez que se rompe la cabeza del ajo se reduce su vida útil a tan sólo unos pocos días.

Consejos para preparar y cocinar el ajo

El primer paso para utilizar el ajo es separar los dientes individuales. Una manera fácil de hacerlo es colocar el bulbo en una tabla de cortar o en una superficie dura y suave y aplicar presión con la palma de la mano en un ángulo firme. Esto hará que las capas de piel que sujetan la cabeza se separen.

Pelar el ajo con un cuchillo o alternativamente, separar la piel de los dientes mediante la colocación del mango del cuchillo sobre la parte plana y golpearla suavemente. A continuación, puedes quitar la piel, ya sea con los dedos o con un cuchillo pequeño. Si hay un brote verde en el centro del diente de ajo, sácalo ya que es difícil de digerir.

El cortar o aplastar el ajo estimula el proceso enzimático que convierte los fitonutrientes de la aliina en alicina, un compuesto al que se le atribuyen muchos de los beneficios del ajo para la salud. Con el fin de permitir la producción máxima de alicina, espera al menos 5 minutos antes de comerlo o cocinarlo. También se necesitan estos 5 minutos antes de añadir cualquier ingrediente de alta acidez al ajo (como por ejemplo zumo de limón). Los ingredientes con un pH inferior al 3,5 también pueden desactivar el proceso enzimático.

Tanto triturar como cortar el ajo son los pasos de la preparación que activan las enzimas del mismo, estos pasos pueden ayudarte a obtener muchos de los especiales beneficios del ajo. La investigación ha demostrado que utilizar el microondas o hervir el ajo triturado desactiva sus enzimas. Por esta razón, te recomendamos cortar o aplastar los dientes de ajo antes de calentarlos. De acuerdo con la investigación sobre los métodos de preparación del ajo sólo se tarda 60 segundos en el microondas para reducir algunos de los beneficios del ajo para la salud. Por el contrario, muchos de los beneficios del ajo (incluyendo sus propiedades anticancerígenas) se conservan si los dientes se trituran y se dejan reposar durante 10 minutos antes de la cocción.

La forma más sana de cocinar el ajo

Recomendamos el uso del ajo crudo en muchas de nuestras recetas. Si estás preparando un plato cocinado y no toleras el ajo crudo, añade el ajo picado hacia el final de la cocción para retener el máximo sabor y nutrición. Demasiado calor durante demasiado tiempo no sólo reducirá la actividad de los compuestos de azufre que se han formado dejándolo reposar durante 5-10 minutos y son beneficiosos para la salud, sino que también hará que el ajo se vuelva amargo. Por lo tanto se debe tener muy en cuenta que se recomienda una exposición al calor del ajo durante el menor tiempo posible (5-15 minutos).

Si deseas combinar el ajo con el aceite, se recomienda que evites calentar esta mezcla a altas temperaturas. Mantén el calor a 250F/121C o menos ya que ayudará a preservar los beneficios para la salud tanto de los ajos como del aceite. Este mismo principio se aplica para la cocción al horno de las cabezas de ajo. Se recomienda no superar la temperatura de 350F/177C que encontrarás en muchas recetas y en muchas páginas web. Una vez más, una temperatura más baja ayuda a preservar los saludables beneficios protectores que los compuestos del ajo nos ofrecen.

Recetas con ajo

  • Ensalada de ajo con gambas
  • Ensalada mediterranea

En realidad el ajo es un ingrediente básico en muchas de nuestras recetas.

Algunas ideas rápidas para cocinar con ajo

  • Puré de garbanzos con ajo fresco, tahini, aceite de oliva y zumo de limón para hacer hummus. Es una receta rápida y fácil.
  • Saltear las espinacas al vapor con ajo fresco y zumo de limón es una receta muy saludable.
  • Añadir ajo a salsas y sopas.
  • Puré de patatas cocidas con ajo y aceite de oliva salzonado a tu gusto es una deliciosa receta.

Beneficios del ajo para la salud

Se han escrito libros enteros sobre el ajo, en muchos se refieren a él cariñosamente como una hierba llamada "la rosa maloliente" después de haber sacado a la luz sus numerosos beneficios terapéuticos. Es uno de los miembros de la flor de lis o de la familia Allium, grupo en el cual se incluyen también las cebollas y los puerros. El ajo es rico en una variedad de poderosos compuestos que contienen azufre incluyendo los tiosulfinatos (de los cuales el más conocido es el compuesto de la alicina), los sulfóxidos (entre los cuales el más conocido es el compuesto aliina) y el dithiins (en el que el compuesto más estudiado es el ajoeno). Aunque estos compuestos son los responsables del olor característicamente penetrante del ajo también son la fuente de muchos de sus efectos beneficiosos para la salud.

Una de las investigaciones más recientes ha identificado otros compuestos que contienen azufre y que por lo tanto también son responsables de los beneficios del ajo y de su publicidad como alimento saludable. Estos compuestos de azufre incluyen el 1,2-vinyldithiin (1,2-DT) y el thiacremonone. El gas de sulfuro de hidrógeno (H2S) que se puede hacer con sulfuros del ajo también ha sido objeto de interés de una gran investigación reciente. Cuando este gas se produce y se libera desde las células rojas de la sangre, el H2S puede ayudar a dilatar los vasos sanguíneos y a mantener la presión arterial bajo control.

Por último, cuando pensamos en los compuestos de azufre del ajo, es importante recordar que el azufre por sí sólo es una parte clave de nuestra salud. Varios estudios de investigación han observado que la media de la dieta de EE.UU. es deficiente en azufre y que los alimentos ricos en azufre son especialmente importantes para nuestra salud. Además de todos los compuestos de azufre mencionados anteriormente, el ajo es una fuente excelente de manganeso, una muy buena fuente de vitamina B6 y vitamina C y una buena fuente de selenio.

Los beneficios cardiovasculares

La mayor parte de la investigación sobre el ajo y nuestro sistema cardiovascular se ha realizado con muestras de ajo en polvo, aceite de ajo o extracto de ajo en lugar de hacerlos con el ajo natural como alimento. A pesar de estas limitaciones se ha llegado a la conclusión que el allium (que está presente en el ajo) tiene importantes propiedades cardioprotectoras. El ajo es capaz de bajar los triglicéridos y el colesterol (entre un 5 y 15%).

Sin embargo, la reducción del colesterol y de los triglicéridos no es uno de los resultados más positivos de la cardioprotección del ajo. Entre los más reconocidos encontramos la protección de las células y vasos sanguíneos de la tensión inflamatoria y oxidativa. Los daños a los revestimientos de los vasos sanguíneos por las moléculas de oxígeno altamente reactivas es un factor clave para aumentar nuestro riesgo de problemas cardiovasculares, incluyendo el infarto de miocardio y la aterosclerosis. El daño oxidativo también conduce a una inflamación no deseada y es esta combinación de la inflamación no deseada y el estrés oxidante lo que pone a nuestros vasos sanguíneos en riesgo para la formación de una placa no deseada y como resultado un taponamiento. Por lo tanto, el ajo posee un conjunto único de compuestos que contienen azufre y que ayudan a protegernos contra las posibilidades de estrés oxidativo y de inflamación.

A continuación te proporcionamos una lista de los componentes con contenido de azufre del ajo que ayudan a reducir nuestro riesgo de estrés oxidativo:

  • Aliina
  • Alicina
  • Allixin
  • Polisulfuros de alilo (APS) *
  • Sulfuro de Dialil (DAS)
  • Dialil disulfida (DADS)
  • Trisulfuro de Dialil (DATS)
  • N-acetilcisteína (NAC)
  • N-acetil-S-allyl cisteína ​​(CINA)
  • S-allyl cisteína ​​(SAC)
  • S-allyl mercaptocisteína​​(SAMC)
  • S-etilicisteína ​​(SEC)
  • S-metilicisteína ​​(SMC)
  • S-propilicisteína ​​(SPC)
  • 1,2-viniditeína (1,2-DT)
  • Tiacremonona

* "Polisulfuros de alilo" es un término general que se refiere a varios compuestos.

En los estudios anti-inflamatorios del ajo, el 1,2-viniditeína (1,2-DT) y el thiacremonone son los compuestos que provocan un interés especial en las recientes investigaciones. Ambos compuestos parecen funcionar como inhibidores de las moléculas que provocan la actividad inflamatoria. En el caso de la tiacremonona, es el factor que inhibe la transcripción inflamatoria llamada NFkappaB. En el caso del 1,2-DT, aún no tenemos claros los exactos mecanismos antiinflamatorios que utiliza, aunque si que está demostrado que el 1,2 DT reduce el tejido adiposo blanco que produce la liberación de moléculas inflamatorias como la interleuquina 6 (IL-6) y la interleucina 8 (IL-8) por las células macrófagas. La combinación de los compuestos anti-inflamatorios de estrés y anti-oxidativos del ajo demuestran que es un alimento único para el soporte cardiovascular, especialmente en términos de enfermedades crónicas degenerativas cardiovasculares como la aterosclerosis.

Además de la capacidad del ajo para ayudar a evitar que nuestros vasos sanguíneos se obstruyan, este vegetal Allium también es capaz de ayudar a prevenir la formación de coágulos en el interior de nuestros vasos sanguíneos. Esta protección cardiovascular se ha relacionado con un disulfuro en particular del ajo llamado ajoeno. El ajoene ha demostrado repetidamente que tiene propiedades anticoagulantes. Puede ayudar a prevenir que ciertas células de la sangre (llamadas plaquetas) lleguen a ser demasiado pegajosas y reduce el riesgo que nuestras plaquetas se agrupen y formen un coágulo.

Igual de impresionante es la capacidad del ajo para disminuir la presión arterial. Los investigadores descubrieron hace unos 10 años que la alicina hecha de aliina de ajo a través de la actividad de la angiotensina II. Con una pequeña cantidad de proteína (péptido), la angiotensina II ayuda a la contracción de los vasos sanguíneos. (Cuando se contraen, la sangre se ve obligada a pasar a través de un espacio más pequeño y la presión se incrementa.) Al bloquear la actividad de la angiotensina II, la alicina del ajo ayuda a prevenir las contracciones no deseadas de nuestros vasos sanguíneos y el aumento de la presión de la sangre.

Más recientemente, los investigadores han descubierto que el ajo mejora nuestra presión arterial de una segunda forma totalmente diferente. El ajo es rico en moléculas que contienen azufre llamadas polisulfuros. Resulta que estos polisulfuros, una vez dentro de las células rojas de la sangre (glóbulos rojos), pueden convertirse en un gas llamado sulfuro de hidrógeno (H2S). El H2S ayuda a controlar la presión arterial mediante la activación de la dilatación de nuestros vasos sanguíneos. Cuando el espacio interior de nuestros vasos sanguíneos se expande, la presión arterial se reduce. (El H2S es descrito como un "gasotransmisor" y se coloca en la misma categoría que el óxido nítrico (NO), es decir, como una molécula transmisora que puede ayudar a ampliar y relajar las paredes de los vasos sanguíneos). Curiosamente, los extractos de ajo procesado no influyen de la misma forma en nuestros glóbulos rojos que los polisulfuros del ajo como alimento.

Numerosos efectos beneficiosos cardiovasculares del ajo se deben no sólo a sus compuestos de azufre, sino también a su contenido en vitamina C, vitamina B6, selenio y manganeso. El ajo es una buena fuente de vitamina C, que es un primordial defensor antioxidante en el organismo y que está presente en áreas acuosas (es soluble en agua), tales como el torrente sanguíneo, donde se protege de la oxidación del colesterol LDL. La oxidación del colesterol LDL inicia un daño en las paredes de los vasos sanguíneos, reduciendo los niveles oxidantes de radicales libres en el torrente sanguíneo que puede tener un profundo efecto en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

La vitamina B6 proveniente del ajo y ayuda a prevenir enfermedades del corazón a través de otro mecanismo, la reducción de los niveles de homocisteína. Éste es un producto intermedio de un importante proceso bioquímico celular llamado el ciclo de metilación. La homocisteína puede dañar las paredes de los vasos sanguíneos.

El selenio del ajo puede convertirse en una parte importante del sistema antioxidante de nuestro cuerpo. Es un cofactor de la glutación peroxidasa (una de las enzimas antioxidantes más importantes del cuerpo que se produce internamente), el selenio también trabaja junto la vitamina E en una serie de sistemas antioxidantes vitales.

El ajo es rico no sólo en selenio, sino también, en otro mineral llamado manganeso. Éste también funciona como un cofactor de otras importantes enzimas antioxidantes de defensa, por ejemplo, la dismutasa superóxida. Los estudios han descubierto que en los adultos deficientes en manganeso, el nivel de HDL (colesterol bueno) disminuye.

Beneficios anti-inflamatorios en todos los sistemas del cuerpo

Nuestro sistema cardiovascular no es el único sistema del organismo que puede beneficiarse de las propiedades anti-inflamatorias del ajo. Hay evidencias (la mayoría son estudios realizados con animales y en su mayoría a base de extractos de ajo, más que del ajo como alimento) que nuestro sistema musculoesquelético y respiratorio también pueden beneficiarse de los compuestos anti-inflamatorios del ajo. Tanto el sulfuro de dialilo (DAS) y la tiacremonona del ajo poseen propiedades anti-artríticas. Y en el caso de inflamación alérgica de las vías respiratorias, el extracto de ajo envejecido ha demostrado que es capaz de mejorar las condiciones inflamatorias (una vez más estos estudios han sido realizados con animales).

Además existen investigaciones que muestran que algunos de los aspectos inflamatorios de la obesidad pueden ser alterados por compuestos del ajo que contienen azufre. Concretamente, hay una etapa en el desarrollo de las células grasas del cuerpo (adipocitos) que parecen estar estrechamente relacionadas con el estado de nuestro sistema inflamatorio. Las células de grasa no se desarrollan plenamente a menos que pasen de una etapa preliminar denominada "preadipocitos" a una fase final denominada "adipocitos". Uno de los compuestos de azufre del ajo (1,2,-viniditeína, o 1,2-DT) es capaz de disminuir la conversión de los preadipocitos en adipocitos y el impacto del 1,2-DT parece estar relacionado directamente con la inflamación. A pesar de que se trata de una investigación precaria, los resultados sobre el 1,2-DT son emocionantes ya que la obesidad es, cada vez más, un problema en nuestra sociedad. Actualmente es tratada como una enfermedad que se caracteriza por una inflamación crónica y en esta inflamación es precisamente donde el 1,2-DT del ajo juega su papel antiinflamatorio.

Los beneficios antibacteriales y antivirales

Desde un punto de vista de la historia clínica, las propiedades antibacterianas y antivirales del ajo son quizás su característica más legendaria. Este vegetal Allium y sus componentes han sido estudiados no sólo por sus beneficios en el control de infecciones por bacterias y virus, sino también por las infecciones de otros microorganismos como levaduras, hongos y lombrices. En particular el disulfuro del ajo, denominado ajoeno, ha sido utilizado con éxito para ayudar a prevenir las infecciones del hongo Cándida albicans. Una investigación reciente ha demostrado la capacidad del ajo fresco y machacado para ayudar a prevenir la infección por la bacteria Pseudomonas aeruginosa en pacientes con quemaduras. También tiene un interés especial la capacidad del ajo para ayudar en el tratamiento de infecciones bacterianas que son difíciles de tratar debido a que las bacterias que se han hecho resistentes a los antibióticos recetados. Sin embargo, la mayor parte de la investigación sobre el ajo como antibiótico ha sido probado con extractos de ajo fresco o en polvo más que como el ajo fresco en forma de alimento.

El crecimiento excesivo de la bacteria Helicobacter pylori en el estómago, un factor de riesgo para la úlcera de estómago, ha sido otra área de interés para los investigadores que deseaban explorar los beneficios antibacterianos del ajo. Los resultados en esta área han sido variados y poco concluyentes. Mientras que el ajo no es capaz de alterar el curso de la infección en sí, puede ayudar a regular la respuesta del cuerpo contra la infección.

Prevención del Cáncer

Aunque la investigación sobre las verduras allium no muestra unos resultados tan evidentes como la investigación de las verduras crucíferas, las allium, incluyendo el ajo, tienen importantes propiedades anti-cancerígenas. Curiosamente, el alto consumo de ajo (que podría traducirse como la ingesta diaria de este alimento) ha dado como resultado un menor riesgo en el desarrollo de prácticamente todos los tipos de cáncer, excepto el cáncer de próstata y el cáncer de mama. Sin embargo, el consumo moderado de ajo (que podría traducirse como comer varias veces por semana) ha dado como resultado en diferentes ocasiones un menor riesgo de dos tipo de cáncer, el colorrectal y el renal. Esta diferencia entre el "alto" consumo de ajo en comparación con el "moderado" puede ser una diferencia real que sugiere que todos tenemos que comer más ajo si queremos aprovechar al máximo sus beneficios relacionados con el cáncer. O la diferencia puede estar más relacionada con las complicaciones de investigación por la participación de diferentes personas que debían informar sobre su ingesta diaria de alimentos. Sin embargo, el ajo tiene un historial consistente con respecto a los beneficios generales contra el cáncer y hay buenas razones que se muestran en la investigación para que el ajo pueda ser clasificado como un alimento "anti-cancerígeno".

Los sulfuros de alilo que se encuentran en el ajo pueden jugar un papel clave en la prevención del cáncer. Estos compuestos del ajo son capaces de activar una molécula llamada factor nuclear eritroide (Nrf2) que se encuentra en el compartimiento principal de las células. La molécula de Nrf2 se mueve desde el compartimento principal en el núcleo de la célula, donde se desencadena una gran variedad de actividades metabólicas. Bajo algunas circunstancias, esta serie de eventos pueden preparar una fuerte respuesta de supervivencia de la célula, el tipo de respuesta que se necesita en condiciones de estrés oxidativo. En otras circunstancias, este mismo conjunto de eventos pueden preparar a la célula para participar en una muerte celular programada (apoptosis). Cuando una célula reconoce que ya no puede seguir funcionando de una manera sana con otras células, se detiene su propio ciclo de vida y empieza a desmembrar y reciclar sus partes. Es de vital importancia para una célula determinar si debe continuar viviendo o si debe morir porque las células que siguen adelante sin la capacidad de funcionar correctamente o comunicarse de manera efectiva con otras células están en riesgo de convertirse en cancerosas. La capacidad de los sulfuros de alilo del ajo para activar el Nrf2 sugiere que el ajo puede ayudar a modificar estas respuestas de las células y evitar que las células potencialmente cancerosas continúen su formación.

Un área de especial interés en la investigación sobre la relación del ajo y la prevención del cáncer consiste en la cocción de la carne a altas temperaturas. Las aminas heterocíclicas (HCA) relacionadas con el cáncer son sustancias que se pueden formar cuando la carne entra en contacto con una superficie de cocción a alta temperatura (204 grados centígrados o más). Una de las HCA se llama PhIP (que significa 2-amino-1-metil-6-phenylimidazopyridine). Se cree que el PhIP es una de las razones para explicar la alta incidencia del cáncer de mama entre las mujeres que consumen grandes cantidades de carne, ya que se transforman rápidamente en compuestos que dañan el ADN.

El sulfuro de dialilo (DAS) es uno de los muchos compuestos que contienen azufre en el ajo, se ha demostrado que inhibe la transformación de PhIP en carcinógenos. La trasformación de los bloques de DAS conduce a una disminución de la producción de las enzimas hepáticas (enzimas de la Fase I de CYP1A1, CYP1A2 y CYP1B1) que se transforman en compuestos activos de PhIP que dañan el ADN. Por supuesto, la mejor forma de prevenir la formación de PhIP es que la carne se cocine a 204 grados centígrados en primer lugar. Sin embargo, la investigación sigue reforzando la opinión que el ajo como vegetal Allium posee importantes propiedades preventivas del cáncer.

El ajo y el Metabolismo del hierro

La investigación reciente ha demostrado que el ajo es capaz de mejorar el metabolismo del hierro. Cuando el hierro se almacena en las células, una de las formas para que sea enviado fuera de la célula y devuelto a la circulación implica a una proteína llamada ferroportina. La ferroportina es la proteína que ejecuta y proporciona un puente a través de la membrana celular para que el hierro salga fuera de la célula. El ajo es capaz de aumentar la producción de ferroportina en nuestro cuerpo y de esta manera, ayuda a mantener en circulación el hierro necesario.

¿Qué beneficios nuevos aporta el ajo?

  • Puedes aumentar los beneficios que aporta el ajo a tu salud si lo dejas reposar un rato después de haberlo cortado o chafado. Si le das ese tiempo al ajo picado o molido antes de calentarlo (a través de la cocción) o de cambiar su pH (a través de la adición de alimentos ácidos como por ejemplo el zumo de limón) le darás a las enzimas del ajo la oportunidad de favorecer tu salud. Por ejemplo, aunque no cortes o aplastes el ajo, diversas investigaciones han demostrado que tan sólo 60 segundos de microondas son necesarios para hacer perder de inmediato al ajo sus propiedades protectoras del cáncer. Inmediatamente después de hervir un ajo entero con piel disminuyen estas propiedades de la misma forma que lo hacen con la adición de algún ingrediente ácido como el zumo de limón.
  • Algunos componentes únicos del ajo son más duraderos cuando aún forman parte de él (en comparación con el extracto procesado). La alicina, uno de los componentes más valorados del ajo es el compuesto de azufre (extraído) que se mantiene intacto sólo durante de 2 a 16 horas a temperatura ambiente. Pero mientras se encuentra en el interior del ajo machacado, la alicina estará en buenas condiciones durante dos días y medio.
  • El ajo puede ayudar a mejorar la cantidad de hierro en tu metabolismo. El motivo son los sulfuros de dialilo que hay en el ajo que pueden ayudar a aumentar la producción de una proteína llamada ferroportina. La ferroportina es una proteína que funciona a través de la membrana celular y forma una vía de paso que permite que el hierro almacenado llegue a las células que más lo necesitan.
  • Además el ajo puede ser una de las fuentes más fiables de selenio. El ajo es lo que los científicos llaman una planta "selenífera", que es capaz de absorver el selenio del suelo, incluso cuando las concentraciones en ese suelo no favorecen a la absorción.
  • Los beneficios cardioprotectores del ajo en parte son debidos a la producción de sulfuro de hidrógeno (H2S). Las células rojas de nuestra sangre contienen moléculas de azufre que provienen del ajo (llamadas polisulfuros) y son utilizadas para producir H2S. Al mismo tiempo, el H2S ayuda a nuestros vasos sanguíneos a dilatarse y mantener nuestra presión arterial bajo control. Curiosamente, algunos extractos procesados que provienen del ajo no pueden ser utilizados por los glóbulos rojos de la misma forma y por lo tanto no ofrecen el mismo nivel de cardioprotección que proporciona el ajo como alimento.
  • Aunque todavía la investigación está en sus primeras etapas, ésta sugiere que el consumo de ajo puede realmente ayudar a regular la cantidad de células grasas que se forman en nuestro cuerpo. 1,2-DT (1,2-vinyldithiin) es uno de los compuestos de azufre únicos del ajo que ha sido públicamente reconocido por tener propiedades anti-inflamatorias. Sin embargo, recientemente los investigadores han descubierto que algunas de nuestras células fibroblásticas (llamadas preadipocitos) pueden convertirse en células grasas (llamadas adipocitos) bajo ciertas circunstancias metabólicas relacionadas con la actividad del sistema inflamatorio. El 1,2-DT puede ser capaz de inhibir este proceso de conversión. Dado que la obesidad se considera cada vez más por los investigadores como un estado crónico de inflamación de bajo grado, los beneficios relacionados con el ajo pueden llegar a formar parte del tratamiento en clínicas de obesidad.

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