Berenjena

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La berenjena o aubergine como se le llama en Francia, es un vegetal preciado por su belleza, sabor y textura únicos. Las berenjenas pertenecen a la familia de las plantas solanáceas, de los que son miembros también el tomate, el pimiento y la patata.

Las berenjenas crecen de forma muy similar a los tomates, colgando de las parras de una planta que crece varios metros de altura.

Imágen de berenjena

Una de las variedades más populares de la berenjena en América del Norte parece un huevo con forma de pera, una característica de la que deriva su nombre. La piel es brillante y de color púrpura oscuro, mientras que la carne es de color crema y con una consistencia esponjosa. Dentro de la carne, encontramos las semillas dispuestas en un patrón cónico.

Además de esta variedad, la berenjena también está disponible en una cornucopia de otros colores como el lavanda, verde jade, naranja, amarillo y blanco, así como en diferentes formas y tamaños que van desde el de un tomate pequeño a un calabacín grande.

Mientras que las diferentes variedades cambian ligeramente en sabor y textura, en general se puede decir que la berenjena tiene un sabor agradablemente amargo y una textura esponjosa. En muchas recetas, la berenjena cumple la función de ser un ingrediente complementario que equilibra los sabores de los otros ingredientes.

Historia de la berenjena

En la antigüedad la berenjena crecía de forma silvestre en la India y se cultivó por primera vez en China en el siglo 5 AC. La berenjena se introdujo en África antes de la Edad Media y en Italia en el siglo 14. Posteriormente se extendió por toda Europa y Oriente Medio y siglos más tarde, fue llevada al Hemisferio Occidental por los exploradores europeos. En la actualidad, Italia, Turquía, Egipto, China y Japón son los principales productores de berenjena.

A pesar de que tiene una larga y rica historia, la berenjena no siempre ha ocupado un lugar venerado en la cultura alimentaria como ocupa hoy en día, especialmente en la cocina europea. Como resultado del sabor excesivamente amargo de las variedades tempranas, a la berenjena la culparon inmerecidamente de ser capaz de provocar la locura, la lepra y el cáncer.

Durante siglos posteriores de su introducción en Europa, la berenjena se utilizó más bien como planta para jardín que como alimento. No fue hasta el desarrollo de las nuevas variedades en el siglo 18, que la berenjena perdió parte de su sabor amargo y con esto su reputación y pudo ocupar el lugar que ahora tiene en las cocinas de muchos países europeos, como Italia, Grecia, Turquía y Francia.

Cómo seleccionar y almacenar berenjenas

Elige berenjenas firmes y pesadas para su tamaño. Su piel debe ser lisa y brillante y su color, ya sea morado, blanco o verde, debe ser vivo. Deben estar libres de decoloración, cicatrices y moretones, que por lo general indican que posiblemente la carne del interior se ha dañado y deteriorado.

El tallo y la tapa de la berenjena deben ser de color verde brillante. Como lo harías con otras frutas y verduras, evita comprar berenjenas que han sido enceradas. Para la prueba de la madurez de una berenjena, presiona suavemente la piel con la yema del dedo pulgar. Si la piel vuelve a su sitio la berenjena está madura, mientras que si queda marca no lo está aún.

A pesar de su aspecto robusto, las berenjenas son en realidad muy perecederas y debes tener especial cuidado en su almacenamiento. Las berenjenas son sensibles al calor y al frío y lo ideal sería que las almacenaras a unos 10 grados centígrados. No cortes la berenjena antes de guardarla, ya que perece rápidamente una vez su piel ha sido pinchada y su carne interior está expuesta.

Coloca la berenjena sin cortar y sin lavar en una bolsa de plástico y guárdalas en el cajón de la nevera, donde se conservará durante unos días. Si es demasiado grande para el cajón, no trates de forzarla para que entre, ya que puedes dañar la piel y causar que la berenjena se estropee antes de tiempo. En su lugar, colócala en un estante de la nevera.

Si compras la berenjena envuelta en un film de plástico, quítaselo tan pronto como te sea posible, ya que inhibe que la berenjena transpire y por lo tanto, degrada su frescura.

Consejos para preparar y cocinar berenjenas

Al cortar una berenjena, utiliza un cuchillo de acero inoxidable, el acero de carbono reacciona con sus fitonutrientes y provocan que la berenjena se ennegrezca. Lava las berenjenas y luego corta los extremos.

La mayoría de las berenjenas se pueden comer con o sin piel. Los ejemplares más grandes y los de color blanco generalmente tienen pieles más duras que hacen difícil su consumo. Puedes quitar la piel antes o después de cocinarla. Para sacar la carne interior es más fácil una vez está cocinada por ejemplo al horno.

Para ablandar la textura de la carne y reducir un poco su sabor amargo natural, que puedes humedecer la berenjena y salzonarla. Después de cortar la berenjena en el tamaño y la forma deseada, espolvoréala con sal y déjala reposar durante unos 30 minutos. Este proceso hace que la berenjena pierda un poco de su contenido de agua y sea menos permeable absorbiendo el aceite que utilicemos en su preparación.

Enjuaga las berenjenas después del salzonamiento, con esto, quitarás la mayor parte de sal.

La berenjena puede ser horneada, asada o cocinada al vapor. Si horneas la berenjena entera, debes perforarla varias veces con un tenedor con el fin de hacer pequeños agujeros para que salga el vapor. Hornea a 350 grados Fahrenheit o unos 177 grados centígrados durante unos 15-25 minutos, dependiendo del tamaño de la misma. Puedes ir probando si ya está bien hecha pinchándola suavemente con un cuchillo o un tenedor.

Algunas ideas rápidas para preparar berenjenas

  • Para hacer en casa babaganoush, debes asar la berenjena y hacerla puré. Posteriormente la debes sazonarla con ajo, tahini, zumo de limón y aceite de oliva.
  • Se puede usar para hacer salsa para acompañar a verduras o como relleno de bocadillos.
  • Pon la berenjena al horno con pimientos asados, lentejas, cebolla y ajo y mézclalo todo una vez cocinado con una vinagreta balsámica.
  • Rellena las miniberenjenas japonesas con una mezcla de queso feta, piñones y pimientos asados.
  • Condimenta la berenjena con curry indio.

Tan preciada por su profundo color púrpura, su brillante belleza, su sabor único y textura, las berenjenas están disponibles en los mercados durante todo el año, aunque su mejor momento va desde agosto hasta octubre que es cuando están en temporada.

Las berenjenas pertenecen a la familia de las verduras solanáceas, a la que también pertenecen los tomates, pimientos y patatas. Crecen de manera muy similar a los tomates, colgando de las lianas de una planta que crece varios metros de altura. La berenjena se caracteriza por tener un sabor agradablemente amargo y una textura esponjosa que está presente en todas sus diferentes variedades aunque se distingan unas de otras por pequeños matices en esas dos significativas cualidades.

Beneficios de la berenjena para la salud

Además de contener una gran cantidad de vitaminas y minerales, las berenjenas también poseen importantes fitonutrientes que realizan una actividad antioxidante. Los fitonutrientes contenidos en la berenjena son los compuestos fenólicos como los ácidos cafeicos y clorogénicos y los flavonoides como el nasunin.

Alimento para el cerebro

La investigación sobre la berenjena se ha centrado en un fitonutriente antocianino que se encuentra en la piel de la berenjena y es conocido como nasunin. El nasunin es un potente antioxidante y eliminador de radicales libres. Se ha demostrado que protege las membranas celulares de posibles daños. En estudios realizados con animales, se ha descubierto que el nasunin protege los lípidos (grasas) de las membranas celulares del cerebro. Las membranas celulares están casi en su totalidad compuestas de lípidos y el nasunin es el responsable de proteger las células de los radicales libres, permitiendo que los nutrientes entren y sacando los desechos fuera. Recibe las instrucciones de las moléculas mensajeras que indican a la célula las actividades que deberá realizar.

Rica en compuestos antioxidantes fenólicos

Investigadores de EE.UU. del Servicio Agrícola de Beltsville en Maryland han duscubierto que las berenjenas son fuentes ricas de compuestos fenólicos que funcionan como antioxidantes. Las plantas forman dichos compuestos para protegerse contra el estrés oxidante de la exposición a los diferentes elementos como la infección por bacterias y hongos.

La buena noticia es que el predominante compuesto fenólico encontrado en todas las variedades ensayadas de berenjenas es el ácido clorogénico, que es uno de los más potentes eliminadores de radicales libres que se encuentran en los tejidos vegetales. Los beneficios atribuidos al ácido clorogénico son muchos, entre ellos encontramos beneficios mutagénicos (anticancerígenos), antibióticos, anticolesterol LDL (colesterol malo) y antivirales.

Los investigadores del ARS estudiaron siete variedades de berenjena cultivadas comercialmente en EE.UU. y una colección diversa de berenjenas exóticas y salvajes de otros países. Además del ácido clorogénico, se encontraron con 13 otros ácidos fenólicos presentes en concentraciones que variaban de forma significativa en cada una de ellas, aunque el ácido clorogénico fue el compuesto fenólico predominante en todas ellas. La berenjena Negra Mágica es una variedad comercial del mercado de Estados Unidos donde se encontraron casi el triple de compuestos fenólicos antioxidantes que en otras variedades de berenjena que se estudiaron. Además de su potencial nutritivo, los ácidos fenólicos en la berenjena son los responsables de su sabor amargo y textura que tiene cuando cortas su carne. Una enzima llamada polifenol oxidasa desencadena una reacción fenólica que produce la aparición de pigmentos marrones. Los científicos han comenzado a trabajar en el desarrollo de nuevas variedades de berenjena que tengan un equilibrio óptimo de los compuestos fenólicos para garantizar tanto un valor nutricional óptimo como un sabor agradable.

Salud cardiovascular y protección de radicales libres

Cuando los animales de laboratorio con colesterol alto recibieron zumo de berenjena, su colesterol en la sangre, de las paredes arteriales y de sus aortas (la aorta es la arteria que lleva la sangre desde el corazón a la circulación del cuerpo) se redujo significativamente relajando las paredes de los vasos y mejorando su flujo sanguíneo. Estos efectos positivos fueron probablemente debidos no sólo al nasunin sino también a varios otros fitonutrientes de terpeno que posee la berenjena.

El nasunin no sólo es un potente limpiador de radicales libres, sino que también es un quelante del hierro. Aunque el hierro es un nutriente esencial y es necesario para transportar el oxígeno, en la función inmunológica normal y en la síntesis del colágeno, tener demasiado hierro no es bueno. El exceso de hierro aumenta la producción de radicales libres y por lo tanto es asociado con un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardíacas y cáncer. Las mujeres que menstrúan, es decir, que pierden hierro cada mes en su flujo menstrual, es poco probable que se puedan encontrar en situación de riesgo. Sin embargo en las mujeres posmenopáusicas y en loshombres, el hierro es excretado tan fácilmente y por lo tanto se puede acumular. Por quelación del hierro, el nasunin disminuye la formación de radicales libres con numerosos resultados beneficiosos, incluyendo la protección del colesterol (que es también un tipo de lípido o grasa) de la peroxidación de la sangre, la prevención del daño celular que puede provocar el cáncer y la disminución de daños que los radicales libres provocan en las articulaciones, lo cual es un factor primario para la artritis reumatoide.

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