Pepino

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Imágen de pepino

El pepino es una hortaliza que tiene diferentes variedades. El pepino al que estamos más acostumbrados es el de color verde oscuro, alargado con la piel lisa que podemos encontrar plantado en un pequeño huerto o en cualquier mercado. Entre las diferentes variedades de pepino podemos encontrar un amplio abanico de colores, tamaños, texturas y formas. Puedes ver pepinos de color blanco, amarillo e incluso de color naranja y pueden ser alargados, ligeramente ovalados o incluso tener una forma redonda. Su piel puede ser lisa y fina o gruesa y rugosa. En un sentido técnico, los pepinos son frutas en realidad, no verduras (El fruto es el órgano procedente de la flor, o de alguna parte de ella, que contiene semillas). Pero estamos acostumbrados a pensar en el pepino como un vegetal.

Todos los pepinos pertenecen a una familia botánica de plantas llamadas Curcubitaceae. A esta gran familia de plantas pertenecen los melones y las calabazas. Los pepinos con los que estamos más familiarizados pertenecen a la especie Cucumis sativus.

Mientras que hay literalmente cientos de diferentes variedades de Cucumis sativus, prácticamente se pueden dividir en dos grupos básicos: Frescos y encurtidos. En los pepinos utilizados para vender o consumir de forma fresca se incluyen todas las variedades que se cultivan para ese propósito. En Estados Unidos, las variedades de pepino fresco comúnmente sembradas incluyen la Dasher, el Conquistador, el Slicemaster, la Victoria, el cometa, el híbrido Burpee y el Sprint. Estas variedades tienden a tener un tamaño grande y una piel gruesa. Su tamaño hace que sean más fáciles de cortar y su gruesa piel los hace más fáciles de transportar enteros sin que sufran daños. En muchos otros países los pepinos frescos pueden ser de menor tamaño y pueden tener una piel mucho más fina.

En los pepinos encurtidos se incluyen todas las variedades que no son cultivadas para el consumo en forma fresca, pero si para ser transformados. En Estados Unidos, las variedades comúnmente sembradas de pepino encurtido son la Royal, el Calypso, el Pioneer, el Bounty, el Regal, el duque y el Blitz. Algunas de estas variedades son de color negro (en referencia a la textura de la piel exterior) y algunas son de color blanco. Los pepinos encurtidos se pueden comer frescos, pero debido a su menor tamaño y a la delgadez de su piel son más fáciles de fermentar y conservar en un bote.

El encurtimiento es un proceso que puede ser utilizado para muchos otros alimentos. No se limita a los pepinos y ni siquiera al grupo de alimentos de origen vegetal. En general, la palabra encurtir se refiere a un método para prevenir la descomposición de los alimentos que consiste en remojarlos en un líquido y/o fermentarlos.

Sólo hay dos tipos básicos de encurtido: Los fermentados y los no fermentados. La fermentación es un proceso en el que los alimentos frescos (en este caso los pepinos) se dejan en remojo en una solución durante un prolongado período de tiempo que permite que los microorganismos realicen cambios en el alimento. Entre estos cambios, encontramos una acumulación de ácido láctico que sirve para proteger a los alimentos encurtidos del deterioro. Cuando fermentan en una solución apropiada, los alimentos frescos, como los pepinos se pueden transformar aumentando así, en gran medida, su vida útil. Los pepinos son fermentados típicamente en salmuera (agua que ha sido altamente saturada en sal). De hecho, la palabra "vinagre" en realidad proviene de la palabra holandesa Pekel que significa salmuera. Junto con la sal, la salmuera de encurtido a menudo contiene otros ingredientes, como el vinagre, la semilla de eneldo, el ajo y la cal (hidróxido de calcio u óxido de calcio). Los Pepinillos deben su nombre a la adición de semillas de eneldo a la salmuera. Los típicos Dills kosher no sólo están fermentados con salmuera y con eneldo, sino también con ajo.

A menudo los encurtidos fermentados son llamados pepinillos en salmuera y aquí es donde podemos llegar a una confusión. Estos dos términos no son realmente intercambiables, ya que algunos encurtidos en salmuera son no llegan a la fermentación porque no los dejan el suficiente tiempo. En los pepinos encurtidos sin fermentación, la solución de salmuera que se utiliza en el proceso, por lo general contiene una importante cantidad de vinagre. Es este vinagre añadido el que evita que se dañen los pepinillos y no la acumulación de ácido láctico del proceso de fermentación microbiana. A menudo, nos referimos a los encurtidos no fermentados como en escabeche, éstos se basan en la adición de vinagre o de otra solución altamente ácida para evitar su deterioro. El encurtido rápido a través del uso de vinagre se puede lograr en cuestión de días. En cambio, el encurtido de la fermentación suele durar un mínimo de dos semanas.

Normalmente casi todos los pepinos tienen semillas, pero hay una variedad de pepinos que sin estar retocada genéticamente, no las tienen. Ésto sucede a través de un proceso natural llamado partenogénesis. En este proceso las plantas del pepino pueden dar fruto sin la necesidad de polen. A causa de esta ausencia de polen, las semillas no se desarrollan en el fruto. Mientras que algunas personas tienen una preferencia especial por los pepinos sin semillas, debemos recordar que las semillas del pepino son una rica fuente de nutrientes que a veces están no presentes ni en la pulpa ni en la piel.

La palabra pepino se puede utilizar para referirse a los pepinos y a los pepinillos. Esta palabra puede ser usada para describir una variedad de pepinos de la especie vegetal Cucumis sativus, que es la principal especie de donde salen la mayoría de las variedades del pepino común. Sin embargo, el término "pepino" también se utiliza para describir una variedad de pepino que proviene de una especie de diferente planta, la Cucumis anguiria.

Después del tomate, la col y la cebolla, el pepino es el cuarto vegetal que más se cultiva en el mundo. Es consumido en casi todos los continentes y en casi todos los tipos de cocina.

Los pepinos son científicamente conocidos como Cucumis sativus y pertenecen a la misma familia botánica que los melones, las sandías y las calabazas (incluyendo el calabacín). La producción comercial de los pepinos se divide generalmente en dos tipos: Pepinos frescos para el consumo y los Pepinos encurtidos que es un proceso al que se someten los pepinos para su posterior envasado y preservación. Los pepinos destinados al consumo fresco son generalmente más grandes y tienen una piel más gruesa, mientras que los pepinos encurtidos son generalmente más pequeños y tienen una piel más fina.

Historia del pepino

Las plantas del pepino se desarrollan en ambientes templados y tropicales y generalmente requieren temperaturas de entre 15 y 33 grados centígrados. Por esta razón, se pueden cultivar en muchas regiones del mundo. En términos evolutivos, los pepinos son originarios de Asia occidental (y quizá más específicamente de la India) o de algunas zonas de Oriente Medio. En la leyenda de Gilgamesh que trata de un rey de Uruk que vivió aproximadamente en el 2500 A.C. en la zona que hoy conocemos como Irak y Kuwait, ya se menciona a los pepinos. Fue aproximadamente 3.300 años después, cuando el cultivo del pepino se extendió a algunas zonas de Europa, incluida Francia. En la época de los colonizadores europeos en el año 1500, los pepinos finalmente fueron introducidos en Norte América.

Hoy en día, los estados de Florida y California son capaces de proporcionar a los consumidores de Estados Unidos pepinos frescos durante casi todo el año (de marzo a noviembre). En los meses restantes, es decir, diciembre, enero y febrero, los pepinos se importan de México. Sólo en California se utilizan aproximadamente 6.600 hectáreas para la plantación del pepino fresco y 4.400 para los pepinos encurtidos. A nivel mundial, China es, con mucha diferencia, el mayor productor de pepino ya que representa aproximadamente dos tercios del suministro mundial. Irán, Turquía, Rusia, Egipto, España, México, Ucrania, Japón, Indonesia y EE.UU. participan en el mercado mundial del pepino. Irán, México y España son los países que poseen un mayor número de exportaciones de este vegetal. La producción anual de pepinos en todo el mundo mueve aproximadamente 94 millones de euros.

Beneficios de los pepinos para la salud

Los pepinos no han recibido tanta prensa como otras verduras en términos de beneficios para la salud, pero este alimento ampliamente cultivado nos proporciona una combinación única de nutrientes. En los primeros puestos de la lista encontramos a los fitonutrientes del pepino, entre los que encontramos a las cucurbitacinas, los lignanos y los flavonoides. Estos tres tipos de fitonutrientes que se encuentran en el pepino nos proporcionan unos valiosos beneficios antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerígenos. Los fitonutrientes específicos proporcionados por los pepinos son:

Los flavonoides

  • Apigenina
  • Luleolin A
  • Quercetina A
  • kaempferol A

Los lignanos

  • Pinoresinol
  • Lariciresinol
  • Secoisolariciresinol

Triterpenos

  • Cucurbitacina A
  • Cucurbitacina B
  • Cucurbitacina C
  • Cucurbitacina D

Los detalles sobre los mejores y más destacados beneficios para la salud que nos ofrece el pepino los explicamos en los párrafos siguientes.

Beneficios antioxidantes y antiinflamatorios del pepino

Los pepinos son una valiosa fuente de nutrientes antioxidantes convencionales, incluyendo la vitamina C, el beta-caroteno y el manganeso. Además, los pepinos contienen numerosos antioxidantes flavonoides, como la quercetina, apigenina, luteolina y kaempferol. En estudios realizados con animales y extractos de pepino fresco se ha demostrado que pueden proporcionar beneficios antioxidantes específicos, incluyendo la reducción de radicales libres y proporcionando una mayor capacidad antioxidante. Los extractos de pepino fresco se ha demostrado también que ayudan a reducir la inflamación. Por ello podemos decir que el pepino cumple con la tarea inhibir la actividad de las enzimas pro-inflamatorias como la ciclooxigenasa 2 (COX-2) mediante la prevención de la producción excesiva de óxido nítrico en situaciones determinadas en las que se podría aumentar la probabilidad de que la inflamación sea excesiva.

Beneficios del pepino en la lucha contra el cáncer

La investigación sobre los beneficios contra el cáncer que proporciona el pepino está todavía en su etapa preliminar y se ha limitado hasta ahora a los estudios con animales de laboratorio. Curiosamente, muchas compañías farmacéuticas están estudiando activamente un grupo de compuestos que se encuentran en el pepino, llamados cucurbitacinas, con la esperanza de que su investigación conduzca al desarrollo de nuevos fármacos contra el cáncer. Las cucurbitacinas pertenecen a una gran familia de fitonutrientes llamados triterpenos. Las cucurbitacinas A, B, C, D y E han sido identificadas en el pepino fresco. Los investigadores han determinado varias vías de señalización (por ejemplo, la JAK-STAT y las vías de MAPK) requeridas para el desarrollo de las células cancerosas y su supervivencia. Estas vías, gracias a la actividad de las cucurbitacinas, pueden ser bloqueadas. Finalmente, esperamos que en los estudios realizados en humanos se confirmen los beneficios contra el cáncer que aporta un consumo diario de pepino.

Un segundo grupo de fitonutrientes del pepino conocido por proporcionar beneficios contra el cáncer son los lignanos. El pinoresinol, lariciresinol y secoisolariciresinol son los lignanos que han sido identificados en el pepino. Curiosamente, el papel de estos lignanos vegetales en la protección del cáncer trata de una transformación de los mismos en las bacterias del tracto digestivo. Cuando consumimos lignanos vegetales como los que se encuentran en el pepino, las bacterias de nuestro tracto digestivo se apoderan de estos lignanos y los convierten en enterolignanos como el enterodiol y la enterolactona. Los enterolignanos tienen la capacidad de unirse a los receptores de estrógeno y pueden ofrecernos tanto efectos proestrogénicos como antiestrogénicos. La reducción del riesgo de diferentes tipos de cáncer (cáncer de mama, ovario, útero y próstata) ha sido asociada con el estrógeno por el consumo de lignanos dietéticos que se encuentran en los alimentos vegetales como el pepino.

Novedades de los beneficios del pepino

  • Los investigadores se han familiarizado con la presencia de polifenoles llamados lignanos en diversas plantas. Estas sustancias que nos aportan un beneficio para nuestra salud han sido ampliamente estudiadas en las verduras crucíferas (como el brócoli o la col) y en hortalizas allium (como la cebolla o el ajo). Sin embargo, en estudios recientes han empezado a prestar más atención al contenido de lignanos en otras verduras, como los pepinos. Los pepinos contienen lariciresinol, pinoresinol y secoisolariciresinol, que son tres lignanos muy estudiados porque son capaces de reducir nuestro riesgo a contraer enfermedades cardiovasculares, así como varios tipos de cáncer, incluyendo el cáncer de mama, de útero, de ovario y de próstata.
  • Los extractos de pepino fresco muestran que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Mientras que la investigación en este área todavía es preliminar ya que sólo se han realizado pruebas en animales de laboratorio, las conclusiones son claras y consistentes. Las sustancias en los extractos de pepino fresco ayudan a eliminar los radicales libres, ayudan a mejorar el estado antioxidante, inhiben la actividad de las enzimas pro-inflamatorias como la ciclooxigenasa 2 (COX-2) y evitan la producción excesiva de óxido nítrico en situaciones en las que podrían representar riesgos para la salud. Es muy probable que los fitonutrientes de pepino desempeñen un papel clave en la prestación de estos beneficios antioxidantes y antiinflamatorios, junto con apoyo a la salud de los nutrientes antioxidantes convencionales como la vitamina C, el beta-caroteno y el manganeso. Los pepinos son una importante fuente de estos nutrientes.
  • Como miembro de la familia de las plantas cucurbitáceas, los pepinos son una rica fuente de fitonutrientes llamados triterpenos cucurbitacinas. Las cucurbitacinas A, B, C, D y E se encuentran en el pepino fresco. Ellas han sido objeto de una investigación activa y permanente para determinar el alcance y la naturaleza de sus propiedades anticancerígenas. Los científicos ya han determinado que en las diferentes vías de señalización (por ejemplo, la vía JAK-STAT y las vías de MAPK) necesarias para el desarrollo del cáncer y la supervivencia celular pueden ser bloqueadas por la actividad de las cucurbitacinas. Esperamos ver pronto las pruebas realizadas en humanos que confirmen los beneficios contra el cáncer de los pepinos si son incluidos en la dieta diaria.

Cómo seleccionar y almacenar los pepinos

Puesto que los pepinos pueden ser muy sensibles al calor, elige los que se encuentren en una cámara de refrigeración del supermercado. Escoge los ejemplares firmes, con bordes redondeados y de color verde oscuro brillante. Evita los pepinos que sean de color amarillo, estén hinchados, tengan áreas hundidas por la humedad o presenten arrugas en las puntas.

Durante el proceso de selección, puede que te resulte útil saber que los pepinos de piel fina por lo general tienen menos semillas que los de piel gruesa.

A pesar de que siempre es recomendable la compra de alimentos orgánicos certificados, los pepinos son un alimento que merecen una consideración especial cuando se está decidiendo si comprar un pepino convencional o un pepino orgánico. Los últimos estudios de investigación sugieren que los pepinos cultivados convencionalmente pueden ser más susceptibles a la contaminación por metales pesados ​​que otras verduras.

Los pepinos deben ser almacenados en la nevera donde se pueden conservar durante varios días. Si no consumes el pepino entero durante una comida, colócalo en un recipiente herméticamente cerrado para que no se reseque. Para obtener una máxima calidad, debes utilizar el trozo de pepino en uno o dos días como mucho. Los pepinos no se deben dejar a temperatura ambiente durante demasiado tiempo ya que esto los reblandece.

Consejos para preparar y cocinar el pepino

Las dos preguntas más comunes acerca de los pepinos implican el consumo de su piel y sus semillas. Hay varios hechos que necesitas saber antes de tomar una decisión sobre la ingesta de la piel y semillas del pepino. En primer lugar, es importante recordar que las pieles y las semillas de los pepinos son ricas en nutrientes. De hecho, la riqueza de los nutrientes contenidos en ambas partes es significativamente mayor que los contenidos en la carne. Por esta razón, el consumo de las pieles y las semillas es beneficioso desde un punto de vista nutricional. Tanto los pepinos cultivados de forma convencional como los pepinos cultivados orgánicamente pueden haber sido encerados. Las únicas ceras que se pueden utilizar en los pepinos cultivados orgánicamente son ceras no sintéticas y deben estar libres de todo tipo de contaminantes químicos que están prohibidos por los reglamentos orgánicos. Los pepinos cultivados convencionalmente pueden haber sido encerados con ceras sintéticas que contienen contaminantes químicos. Por esta razón, se recomienda consumir sólo las pieles de los pepinos cultivados orgánicamente independientemente de si han sido enceradas o no. Para los pepinos cultivados convencionalmente que han sido encerados, se recomienda la completa eliminación de la piel. Para los pepinos cultivados convencionalmente que no han sido encerados, no tenemos la base de buena investigación para recomendar eliminación de la piel. Si decides consumir la piel de un pepino no encerado cultivado de forma convencional, te recomendamos un lavado profundo de todo el pepino con agua fría y corriente mientras lo frotas suavemente con un cepillo de cerdas naturales.

Algunas personas tienen una preferencia especial por la eliminación de las semillas del pepino. Puedes quitar fácilmente las semillas de un pepino si lo cortas longitudinalmente y utilizas la punta de una cuchara para sacar suavemente las semillas. Nuestra recomendación es mantener y consumir las semillas, ya que son una fuente inusualmente rica de nutrientes. Para conseguir una alimentación óptima y reducir al máximo los riesgos para la salud, te recomendamos que elijas pepinos cultivados orgánicamente antes que las variedades de cultivo convencional.

Algunas ideas rápidas para disfrutar de los pepinos

  • Añade rodajas de pepino a tus ensaladas. El grosor de las rodajas es opcional, aunque te recomendamos que no las hagas muy gruesas.
  • Mezcla los pepinos cortados en cubitos con guisantes de azúcar y hojas de menta y mezclar con una vinagreta de vino de arroz.
  • Toma un gazpacho frío sólo en 5 minutos. Simplemente debes poner los pepinos con los tomates, los pimientos verdes, las cebollas y un poco de agua en un robot de cocina y tritúralo hasta que quede como una crema, a continuación, añádele sal y pimienta a tu gusto.
  • Añade unos cubitos de pepino a tus ensaladas de atún o de pollo.

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